آش شله قلمکار سنتی با تمام رازهای آن
یکی از سنتی ترین آش های ایرانی که نمی توان آن را به شهر خاصی اختصاص داد و برای اولین بار توسط ناصر الدین شاه دستور پختن آن داده شده آش شله قلمکار است. این آش باید حتما گوشت داشته باشد و نمی توان هم چون آش ماست گوشت را از آن حذف کرد.
مواد لازم
عدس ۱ پیمانه ……………… نخود نصف پیمانه ……………… روغن مایع به مقدار لازم
پیاز و سیر ۴ عدد ……………… برنج نصف پیمانه
گندم نصف پیمانه ……………… لوبیا چیتی نصف پیمانه
گوشت ۲۵۰ گرم ……………… سبزی آش ۵۰۰ گرم
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم ……………… کشک به میزان لازم
قبل از خواندن آموزش پختن غذا با فوت و فن های آن آشنا شوید :
اگر به اسفناج دسترسی ندارید، می توانید به جای آن از برگ چغندر استفاده کنید.
بهتر است از گوشت بدون استخوان در تهیه آش استفاده کنید. اگر از گوشت با استخوان استفاده کردید، گوشت را از آن جدا کنید و بکوبید. برای کش آمدن بیشتر آش قلم را نیز از استخوان جدا کنید و در آش بریزید.
برای خوشمزه تر شدن آش شله قلمکار از میزان پیاز داغ بیشتری استفاده کنید.
برای خوشمزه‌تر شده آش شله قلمکار می‌توانید در انتهای پخته شدن آن، مقداری ماست را به آن اضافه کنید و بگذارید چند قل با مواد بخورد.
دستور تهیه آش شله قلمکار که به آموزش آن پرداختیم برای ۴ نفر مناسب است. در صورت کم یا زیاد شدن افراد، نسبت مواد اولیه را تغییر دهید.
آموزش پختن آش شله قلم کار
قانون اول پخت تمامی آش ها و خورشها با حبوبات این است که شما از شب قبل آنها را خیس کرده و دو یا سه بار بشورید و آب آن را عوض کنید تا بوی بد حبوبات و نفخ آنها گرفته شده و زودتر هم بپزند.
سه عدد پیاز را ریز کرده و سرخ کنید.سپس یک تابه را که مقداری روغن در آن ریخته‌اید بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. پیازها را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. بعد از اینکه پیازها سرخ شدند آنها را در یک بشقاب بریزید و کنار بگذارید. یک قابلمه مناسب تهیه کنید. سپس گندم را آبکش کنید و به همراه ۵ پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا به آرامی پخته شود.
در یک قابلمه دیگر حبوبات را به همراه ۳ پیمانه آب بریزید و بگذارید تا با حرارت ملایم اجاق پخته شوند. بعد از گذشت حدود یک ساعت، لوبیا‌ها را آبکش کنید و به قابلمه نخود اضافه کنید و به آن ها اجازه دهید تا کاملا مغز پخت شوند.در محله بعدی گوشت را پاک کنید و بشویید، سپس آن را بر روی تخته آشپزخانه با یک چاقوی تیز خرد کنید.
پیاز باقی مانده و سیر را پوست بگیرید و به چهار قسمت قاچ کنید و آنها را به همراه گوشت در یک قابلمه بریزید و ۵ پیمانه آب اضافه کنید و بگذارید تا گوشت به آرامی بر روی حرارت ملایم اجاق گاز پخته شود.گوشت را بعد از اینکه پخته شد از قابلمه خارج کنید و با یک گوشتکوب آن را بکوبید تا ریش ریش شود. آب گوشت را صاف کنید و کنار بگذارید.
برنج را بشویید و عدس را نیز آبکشی کنید. سپس برنج را به همراه ۶ پیمانه آب در یک قابلمه بریزید. قابلمه را بر روی اجاق گاز قرار دهید. در ابتدا شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. سپس شعله را ملایم کنید، تا عدس و برنج به آرامی پخته شود.
حالا نوبت به آماده کردن سبزی آش رسیده است. سبزی آش شله قلمکار شامل؛ اسفناج، جعفری، ریحان، گشنیز و نعناع است. سبزی‌ها را پاک کنید و بشویید. سپس بر روی تخته آشپزخانه آنها را ساطوری خرد کنید.بعد از اینکه برنج و عدس پخته شدند، سبزی های خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و خوب مواد را هم بزنید. البته برای اینکه رنگ سبزی‌ها تغییر نکند قبل از اضافه کردن آنها، به قابلمه نمک اضافه کنید.
بعد از گذشت حدود ۲۰ دقیقه که سبزی‌ها نرم شدند، نوبت اضافه کردن گندم، لوبیا و نخود پخته‌شده به قابلمه است.گوشت ریش ریش شده را به همراه آب گوشتی که کنار گذاشته بودید به قابلمه اضافه کنید و در ادامه نیز نمک، زردچوبه و فلفل اضافه کنید و خوب مواد را هم بزنید.
سپس نیمی از پیاز داغ را که آماده کرده‌اید را به قابلمه اضافه کنید و مقداری آب جوش به آش اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید. حرارت اجاق گاز را ملایم کنید و به آش اجازه دهید به مدت دو تا سه ساعت به آرامی پخته شود و لعاب بیندازد.بعد از اینکه آش آماده شد آن را در یک کاسه زیبا بکشید و به همراه پیاز داغ، نعناع داغ و کشک تزیین کنید.
