آموزش آش انار با طعم ملس و گلپر
برای تهیه عصاره قلم می‌توانید از قلم گاو یا گوسفند استفاده کنید. بعد از شستن آن را همراه با میزان مناسبی آب روی حرارت بگذارید. به آن پیاز خردشده، چند حبه سیر، مقداری نمارت بگذارید تا عصاره و مزه استخوان‌ها خارج شود. در صورت نیاز می‌توانید اواسط پخت به قابلمه آب اضافه کنید اما بهتر است میزان مناسبی آب در ابتدا بریزید که نیازی به این کار نباشد. بعد از این مدت زمان استخوان را از داخل عصاره خارج کرده و بعد از خنک شدن داخل یخچال بگذارید. روی عصاره روغن می‌بندد که در صورت دلخواه می‌توانید روغن اضافی را جمع کنید و از خود عصاره برای تهیه آش و یا سوپ استفاده کنید.
در صورتی که عصاره قلم در اختیار نداشتید می‌توانید از چند عدد قرص عصاره گوشت استفاده کنید. البته این آش با عصاره قلم خوشمزه‌تر است.
میزان ترشی و شیرینی آش بسته به ترشی و شیرینی آب انار دارد که طبق سلیقه خود می‌توانید آن را تنظیم کنید. بهتر است از آب انار و رب انار ملس استقاده کنید.
در صورتی که آش شما ترش شد با حدود ۱ الی ۲ قاشق غذاخوری شکر طعم آن را تنظیم کنید.
کوفته قلقلی قابل‌حذف است. اما در آش انار اصیل و سنتی از کوفته قلقلی استفاده می‌شود که آن را بسیار خوشمزه‌تر می‌کند.
برای این آش می‌توانید از انواع حبوبات دیگر مانند نخود و لوبیاچیتی نیز استفاده کنید. اما این آش به صورت سنتی با لپه و برنج آماده می‌شود.
برای داشتن آش اناری خوشمزه، حتما از آب انار طبیعی استفاده کنید.
مواد لازم برای تهیه آش انار
نعناع خشک ۲ قاشق غذاخوری …………………… آرد نخودچی ۱_۲ قاشق غذاخوری
لبوی پخته ۱ عدد متوسط …………………… آب قلم ۱ لیتر
انار دانه‌شده برای تزئین به میزان لازم …………………… سیرداغ و پیازداغ برای تزئین به میزان لازم
لپه ۱ پیمانه …………………… برنج آش ۱ پیمانه
سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) ۵۰۰ گرم …………………… آب انار ملس ۴ لیوان
رب انار یک سوم پیمانه …………………… پیاز ۵ عدد
گوشت چرخ‌کرده ۱۵۰-۲۰۰ گرم …………………… نمک و فلفل به میزان لازم
زردچوبه به میزان لازم …………………… گلپر ۲ قاشق چای‌خوری
برای آماده سازی اولیه لپه و برنج را به صورت جداگانه از چند ساعت قبل خیس می‌کنیم. ۲ عدد پیاز بزرگ را به صورت نگینی خرد می‌کنیم و در روغن تفت می‌دهیم. زمانی که پیازها سبک شدند حدود ۲ قاشق چای‌خوری زردچوبه به آن اصافه کرده و مجددا کمی تفت می‌دهیم. لپه را آبکش می‌کنیم و به پیاز اضافه می‌کنیم و برای مدت حدود ۲ دقیقه لپه‌ها را نیز تفت می‌دهیم. این کار باعث می‌شود تا زمانی که برنج و بقیه مواد آش می‌پزند لپه‌ها وا نروند. سپس برنج خیس‌خورده را به مواد اضافه می‌کنیم.
حدود ۱ لیتر آب قلم به همراه مقداری آب جوش به مواد اضافه می‌کنیم تا جایی که آب روی مواد را کاملا بپوشاند. می‌توانید به کل از آب قلم استفاده کنید. اما اگر از آب جوش معمولی استفاده کردید بهتر است از قرص عصاره گوشت یا مرغ هم استفاده کنید تا آش خوشمزه‌تر شود. سپس درب قابلمه را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم مواد آش بپزد. بعد از حدود ۱ ساعت وقتی مواد آش نیم‌پز شد، لبو را با رنده‌ی ریز رنده و یا پوره و به آش اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. اضافه کردن مقداری لبو به آش انار باعث خوش‌رنگ‌تر شدن آن و ایجاد طعم ملس در آش می‌شود. در این مرحله می‌توانید از مقداری نمک و فلفل هم استفاده کنید.
بعد از حدود ۱ الی ۲ ساعت (بسته به سختی لپه) مواد آش می‌پزد و غلیظ می‌شود و برنج‌ها تقریبا له می‌شوند. وقتی آش به این حالت رسید می‌توانید سبزی را به آن اضافه کنید. مجددا درب قابلمه را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم سبزی‌ها بپزند که حدودا نیم ساعت زمان برای این کار لازم است.
در این فاصله مواد کوفته قلقلی را آماده می‌کنیم. برای این کار ۱ پیاز را با رنده ریز رنده می‌کنیم و آب آن را می‌گیریم. (می‌توانید آب پیاز را به قابلمه آش اضافه کنید.) گوشت چرخ‌کرده و مقداری نمک و فلفل و کمی زردچوبه و در صورت دلخواه مقداری پودر سیر به آن اضافه می‌کنیم و مواد را با هم ورز می‌دهیم. بعد از کمی ورز دادن آرد نخودچی و ۱ قاشق غذاخوری سرخالی نعناع خشک به مواد کوفته قلقلی اضافه می‌کنیم و مجددا آن را ورز می‌دهیم.از مواد به اندازه یک گردوی کوچک برمی‌داریم و داخل دست آن را گرد می‌کنیم و به این صورت کوفته قلقلی‌ها را آماده می‌کنیم. قلقلی‌ها را داخل تابه‌ای کمی تفت می‌دهیم. وقتی یک سمت آن گرفت آرام تابه را تکان می‌دهیم تا سمت دیگر قلقلی‌ها هم سرخ شود.
اگر سبزی‌های آش پخته بودند، آب انار را به آش اضافه می‌کنیم. رب انار را با کمی آب جوش ترکیب می‌کنیم و هم می‌زنیم تا رب کاملا باز شود و آن را نیز به آش اضافه می‌کنیم و آش را هم می‌زنیم و اجازه می‌دهیم کمی با حرارت ملایم به پخت خود ادامه دهد. سپس ۳ عدد پیاز خلالی‌شده را تفت می‌دهیم و پیازداغ آماده می‌کنیم. وقتی پیازها طلایی شدند حدودا دو سوم آن را از تابه خارج می‌کنیم و کنار می‌گذاریم تا برای تزیین روی آش از آن استفاده کنیم. به پیازهای باقی‌مانده ، ۲_ ۳ قاشق غذاخوری نعناع خشک و گلپر اضافه می‌کنیم و با حرارت ملایم آن را برای حدود یکی دو دقیقه تفت می‌دهیم. مراقب باشید نعناع‌ها نسوزند.
ترکیب نعناع داغ را به آش اضافه می‌کنیم و آش را هم می‌زنیم. در این مرحله می‌توانید گوشت قلقلی‌های سرخ‌شده را نیز به آش اضافه کنید. درب قابلمه را مجددا می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم تا آش با حرارت ملایم بپزد و به قوام مورد نظر ما برسد. بعد از اینکه آش به قوام رسید آن را داخل ظرف می‌کشیم و روی آن را با پیازداغ و نعناداغ و دانه‌های انار و سیرداغ تزیین و سرو می‌کنیم.
