آموزش ته چین گوشت و بادمجان مجلسی و خوشمزه
این آموزش برای چهار نفر است. این یک غذای مجلسی و خوشمزه است که برای درست کردن آن به مواد زیر نیاز دارید :
پیاز: ۲ عدد…………………………سیر: ۳ حبه
ماست چکیده: ۱ پیمانه……………زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
روغن مایع: ۲/۱ پیمانه برای ته چین ۳ قاشق غذاخوری برای تفت دادن گوشت
تخم مرغ: ۴ عدد که شامل ۳ عدد زرده و ۱ تخم مرغ کامل
برنج ایرانی: ۳ پیمانه………………..زعفران: ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری
گوشت: ۵۰۰ گرم…………………فلفل سیاه: ۲ قاشق چایخوری
پاپریکا: ۱ قاشق چایخوری……………………دارچین: ۱ قاشق چایخوری
پودر پیاز: ۱ قاشق چایخوری………………………..قرص گوشت: ۱ عدد
بادمجان: متوسط ۴ عدد…………………….زرشک: ۴ قاشق سوپخوری
نمک: به میزان لازم………………………خلال بادام و پسته: به میزان لازم
پنیر خامه‌ای: به میزان لازم برای تزئین
برنج را حداقل ۳ ساعت با نمک خیس کنید تا کیفیت بهتری داشته باشد سپس برای آبکش کردن برنج قابلمه‌ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید نمک به آن اضافه کنید وقتی آب به جوش آمد باید برنج را اضافه نمایید، آبی که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود را خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید. حرارت برنج در حال جوشیدن نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج مجدد به جوش بیاید.
وقتی آب برنج به جوش آمد چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود و البته دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد البته زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع آن دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود، ولی هنوز مغز آن‌ها سفت باشد.
وقتی که دانه‌های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آبکشی رسید آن را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته شود سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود.
برنج ته چین را کمی دان‌تر از حد معمول بردارید، چون وقتی برنج با تخم مرغ و ماست ترکیب می‌شود کمی حالت خمیری پیدا می‌کند علاوه بر این برنج ته چین باید نسبت به برنج‌های دیگر کمی خوش نمک باشد.
گوشت را به صورت مکعبی درشت خرد کنید با ۲ عدد پیاز + فلفل سیاه + زردچوبه + دارچین + پاپریکا + پودر پیاز + سیر + ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع روی حرارت قرار دهید مرتب هم بزنید تا گوشت کاملاً مزه دار شود حدود ۲۰ دقیقه تفت دهید در این مدت بالای سر کار بمانید و مدام هم بزنید سپس کمی آب جوش + قرص استاک را اضافه کنید اجازه دهید حدود ۳ ساعت با حرارت ملایم بپزد.
ماست چکیده + ۳ عدد زرده تخم مرغ + ۱ عدد تخم مرغ کامل + نمک + زعفران را با همزن برقی مخلوط کنید بعد ترکیب روغن مایع و کره را هم اضافه کنید و مجدد با همزن برقی هم بزنید.
برنج را که از قبل آماده کرده اید و کمی ولرم شده است را به آرامی به این مواد اضافه کنید و با هم مخلوط کنید به این نکته توجه داشته باشید که اگر برنج خیلی داغ باشد باعث می‌شود ماست آب بیندازد در نتیجه ته چین شما خمیر می‌شود اگر هم برنج خیلی سرد شده باشد چسبندگی خود را از دست می‌دهد.
دیواره و کف ظرف مورد نظر را با روغن کمی چرب کنید بعد نصف مواد را داخل ظرف بریزید با قاشق برنج را کاملاً صاف کنید، اما در این مرحله لازم نیست خیلی فشار دهید سپس بادمجان‌ها و گوشت را با کمی فاصله از دیواره‌ها روی برنج بچینید، چون اگر به دیواره بچسبند موقع برش زدن مواد بیرون می‌ریزند.
در این مرحله زرشک را که از قبل تمیز شسته اید و آب آن کشیده شده است را روی مواد بریزید اگر دوست داشتید می‌توانید کمی خلال بادام و پسته هم اضافه کنید بعد بقیه برنج را روی مواد بریزید و با قاشق کاملاً فشرده کنید.
اگر خواستید ته چین را روی گاز درست کنید باید شعله پخش بگذارید حرارت را خیلی کم کنید و یک دم کنی هم روی قابلمه قرار دهید بین ۱ تا ۳۰/۱ ساعت زمان برای پخت لازم است.
اگر خواستید ته چین را در فر درست کنید روی ظرف فویل بکشید با کمک چنگال چند تا سوراخ روی فویل ایجاد کنید سپس ظرف را به مدت ۱ ساعت در طبقه وسط فری که از ۱۵ دقیقه قبل روی حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کرده اید قرار دهید بعد از پخت، ته چین را از فر خارج کنید به مدت ۱۵ دقیقه در دمای محیط قرار دهید سپس در ظرف مورد نظر سرو کنید.
