آموزش جوجه کباب رستورانی با فوت و فن هایی که نمی دانید
شاید درست کردن جوجه کباب در ظاهر کار ساده ای باشد اما فوت و فنهای زیادی وجود دارد تا جوجه ی شما شبیه جوجه کباب های رستورانی شود. ما شما را با این فوت و فنها در یاس فان آشنا می کنیم. پس از آموزش جوجه کباب و مواد لازم آن نکته های کلیدی در انتهای پست را حتما مطالعه کنید تا کباب شما طرد شده و سفت نشود و نسوزد و …
تکه‌های مرغ را برای یک ساعت در زعفران دم‌کرده غلیظ بخوابانید و در یخچال قرار دهید. سپس روغن مایع را به تکه‌های مرغ اضافه کنید و خوب هم بزنید. در ادامه، ادویه جوجه کباب، یعنی نمک، فلفل سیاه و آبلیمو را به تکه‌های مرغ اضافه کنید و یک ساعت دیگر به مواد استراحت دهید.در آخر، پیازها و فلفل دلمه‌ای‌های درشت خرد شده را به مرغ اضافه کنید، روی آن را با سلفون بپوشانید و برای یک تا ۲ ساعت دیگر در یخچال بگذارید تا حسابی گوشت مرغ مزه‌دار شود.ظرف حاوی تکه‌های مرغ را از یخچال دربیاورید و جوجه را به سیخ بکشید.هر طرف یک سیخ جوجه را برای ۸ تا ۱۰ دقیقه روی شعله ملایم (کباب‌پز یا منقل) کباب کنید تا گوشت جوجه کباب شما حسابی آبدار، ترد و طلایی شود و نسوزد.کره را با بخار آب به روش بن ماری آب کنید و با مقداری زعفران مخلوط کنید. سپس این سس خوشمزه را پس از آماده شدن جوجه کباب و از سیخ کشیدن آن‌ها، روی کباب‌ها بریزید و لای برنج زعفرانی یا نان بگذارید. جوجه کباب زعفرانی را با گوجه فرنگی و فلفل کبابی، سبزی خوردن، دوغ و پیاز خام سرو کنید.
مواد لازم برای شش نفر
۲ کیلوگرم مرغ به‌صورت جوجه کبابی خرد شده (با استخوان)
۲ عدد پیاز بزرگ پوست کنده و درشت خرد شده
۲ عدد فلفل دلمه‌ای بزرگ درشت خرد شده (برای هر کیلوگرم مرغ یه یک عدد فلفل دلمه‌ای بزرگ نیاز دارید)
زعفران دم‌کرده غلیظ به مقدار دلخواه
فلفل سیاه به مقدار دلخواه
نمک به مقدار دلخواه
۴ عدد لیموترش یا یک فنجان آبلیمو
۱۲ قاشق غذاخوری روغن مایع یا روغن زیتون
۱۰۰ گرم کره
نان تازه یا برنج زعفرانی، گوجه فرنگی و فلفل کبابی، سبزی خوردن، دوغ و پیاز خام برای سرو
نکات طلایی و فوت و فن ها
در هنگام خرید مرغ، حتما ران و بال را چک کنید؛ زیرا کهنگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زود‌تر مشخص می‌شود. پس اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد یعنی مرغ کهنه است.
از خرید مرغ‌های خیلی خیس اجتناب کنید؛ زیرا رطوبت زیاد مرغ نشان می‌دهد که مرغ قبلا فریز شده است. اگر از مرغ‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید حتما تاریخ آن را بررسی کنید و حواستان باشد که خون‌آبه نداشته باشد.
برای تهیه جوجه کباب از مرغ‌های کوچک‌تر استفاده کنید؛ زیرا هرچه مرغ کوچک‌تر باشد در نهایت کباب شما ترد‌تر و لذیذ‌تر می‌شود.
قطعات مرغ باید به یک اندازه خرد شوند؛ زیرا در غیر این صورت، قطعات کوچک‌تر می‌سوزند و قطعات بزرگ‌تر خام می‌مانند.
برای تشخیص خالص یا تقلبی بودن زعفران، زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید. اگر روغن پس نداد یعنی خالص است. توجه کنید که زعفران‌های تقلبی معمولا براق هستند.
برای دم کردن زعفران، زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملا پودر کنید. سپس برای یک قاشق چای‌خوری زعفران، ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ سبب می‌شود تا به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد.
زعفران دم‌کرده را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده در دمای محیط یخ‌زدایی کنید.
برخی افراد اعتقاد دارند که پیاز رنگ زعفران را از بین می‌برد. به همین علت در ۳۰ دقیقه پایانی مزه‌دار شدن جوجه‌ها در یخچال، پیاز و فلفل دلمه‌ای را از ظرف مایه درمی‌آورند و سپس زعفران دم‌کرده را به جوجه اضافه می‌کنند. برخی افراد نیز از ابتدا جوجه‌ها را با زعفران مزه‌دار می‌کنند و سپس پیاز و فلفل دلمه‌ای و سایر مواد را به آن می‌افزایند تا زعفران کمتری مصرف شود.
توجه داشته باشید که اگر قبل از زعفران، مواد دیگر را به تکه‌های مرغ اضافه کنید، چسبندگی زعفران به مرغ کم می‌شود و زعفران رنگ کمتری به جوجه می‌دهد.در ریختن نمک صرفه‌جویی نکنید؛ مایه جوجه باید خوش نمک باشد.
توجه داشته باشید که پیازها را باید درشت خرد کنید؛ زیرا اگر پیازها را رنده کرده یا ریز و نازک خرد کنید، به گوشت می‌چسبند و جوجه کباب شما را خراب می‌کنند. در ضمن، زمانی که جوجه را روی حرارت کباب می‌کنید، این پیاز ها سریع می‌سوزند و شما به خاطر تغییر رنگ جوجه، فکر می‌کنید که جوجه‌ها پخته‌اند؛ در حالی که این پیازها هستند که طلایی و گاهی قهوه‌ای شدند و سوخته‌اند.
بهترین نوع خرد کردن پیاز برای مزه‌دار کردن جوجه‌ها، خلالی کردن پیازها است.
قبل از اضافه کردن پیاز به جوجه کمی آن را با دست فشار دهید تا آب پیاز کمی گرفته شود.
جوجه‌ها باید برای حداقل ۴ تا ۵ ساعت در یخچال قرار بگیرند تا خوب مزه‌دار شوند.
شما می‌توانید از کمی پاپریکا نیز برای مزه‌دار کردن جوجه کباب زعفرانی استفاده کنید.
برخی افراد از کمی زنجبیل نیز در مایه جوجه کباب زعفرانی برای مزه‌دار کردن آن استفاده می‌کنند.
هرگز ادویه‌هایی مانند دارچین، کاری، سماق و حتی پودر لیمو به مایه جوجه کباب اضافه نکنید؛ زیرا طعم ناخوشایندی ایجاد خواهند کرد و باعث تلخی غذا خواهند شد.
اگر مایل به تند کردن جوجه‌ها هستید، از فلفل قرمز استفاده کنید؛ در غیر این صورت برای بو و طعم بهتر از فلفل سیاه استفاده کنید.
تکه‌های مرغ را حتما در ظرف شیشه‌ای مزه‌دار کنید؛ زیرا آب لیمو در طول چند ساعت با کاسه استیل واکنش می‌دهد و مواد سمی تولید می‌کند.
برای داشتن یک جوجه کباب ترد و آبدار، باید از همان ابتدا روغن مایع یا روغن زیتون را به آن اضافه کنید؛ اما در ۳۰ دقیقه پایانی مزه‌دار شدن جوجه کباب، آبلیمو و نمک را به آن بزنید تا جوجه کباب سفت نشود. با این روش، روغن مایع گوشت‌ها را می‌پوشاند و اجازه نمی‌دهد که نفوذ نمک و آبلیمو گوشت جوجه را سفت کند.
استفاده از کره در مرحله مزه‌دار کردن جوجه توصیه نمی‌شود؛ زیرا کره در اثر سرما سفت می‌شود و حتی اگر آن را ذوب کنید، باز در یخچال سفت می‌شود و جوجه‌ها را خوب کاور نمی‌کند. در نتیجه جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت می‌شود. البته شما می‌توانید برای عطر و طعم بیشتر در آخر، به آن یک قاشق غذاخوری کره مذاب اضافه کنید.
بهتر است بدانید که آبلیمو و نمک، جوجه را سفت می‌کنند و حذف آن‌ها هم جوجه را بی‌مزه می‌کند. به همین دلیل، برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک به جوجه نیم‌پز شده به‌اندازه کافی به جوجه، مزه نمی‌دهد و شما حتما باید این دو ماده را از قبل با مرغ مخلوط کنید تا به خورد مرغ بروند.
اضافه کردن آب لیمو ترش بیش از از اندازه علاوه بر اینکه باعث می‌شود طعم واقعی جوجه‌ها عوض شوند، همچنین باعث سفت شدن جوجه‌ها می‌شود. یکی دیگر از دلایل سفت شدن جوجه کباب اضافه کردن نمک زیاد در مایه جوجه کباب است.
قبل از سیخ کردن مرغ، خرده‌های پیاز را از روی قطعات مرغ جدا کنید تا در حین کباب کردن نسوزند و طعم کباب را عوض نکنند.
هر تکه از مرغ را جوجه را باید طوری به سیخ کشید که پهنای آن به طرف آتش باشد و در ضمن، قسمت گوشتی و قسمت استخوانی تکه‌ها با هم جور باشد، تا هنگام آتش دادن دو هوا نشوند.
توجه کنید که تکه‌های مختلف مرغ به زمان متفاوتی برای کباب شدن نیاز دارند. پس روی یک سیخ، تکه‌های هم‌اندازه و همگن مرغ را قرار دهید. به‌طور مثال تکه‌های استخوانی را با هم سیخ کنید.
کباب کردن ران و کتف مرغ کمی بیشتر از سینه به زمان نیاز دارد، پس ران و سینه را باید جدا از هم به سیخ کشید و سیخ سینه را باید کمی پس از سیخ ران روی آتش گذاشت.
برای سیخ کردن، بهتر است ران‌ها و ماهیچه به یک سیخ، بال‌ها و گردن به سیخ دیگر و سینه‌ها به سیخ سوم باشند.
بهترین روش طبخ جوجه کباب به باور بسیاری از افراد، استفاده از منقل ترجیحا ذغالی است. در این روش، شما باید سیخ‌ها را مرتب زیر و رو کنید تا دو طرف سیخ به یک اندازه حرارت ببینند و متناسب با هم کباب شوند. سیخ‌ها را به فاصله یک تا دو دقیقه مرتب برگردانید و در زمان آتش دادن، یک یا دو بار، روی آن‌ها کره آب کرده یا روغن بمالید تا بافت کباب شما نرم و لطیف شود.
آتش کباب باید کمی تیز باشد تا رویه کباب را طلایی کند، مغز کباب آبدار بماند و هیچ اثری از خون‌آبه نیز در جوجه کباب دیده نشود.
زغال‌ها باید به‌صورت یکدست روشن شده باشند؛ زیرا زغال‌های خام به‌دلیل وجود دی‌اکسیدکربن برای سلامتی بسیار مضر هستند.
بهتر است با چاقو برش کوچکی در سطوح پر حجم جوجه مانند بال و ران ایجاد کنید تا مغز پخت شدن آن راحت‌تر صورت گیرد.
در زمان کباب شدن جوجه‌ها، هر چند لحظه یک بار سیخ‌های جوجه را روی هم قرار دهید تا آب کباب به خورد جوجه‌ها برود و جوجه کباب ترد بماند.
شما می‌توانید جوجه کباب را در فر بپزید. برای این کار، جوجه‌ها را روی سینی فر یا توری بچینید و داخل فر قرار دهید. کباب کردن روی زغال یا منقل‌های گازی یا حتی در تابه نیز از روش‌های متداول درست کردن جوجه کباب است.
شما می‌توانید لابه‌لای جوجه‌ها در سیخ، گوجه‌فرنگی، پیاز یا فلفل دلمه‌ای‌های رنگی قرار دهید تا زیبایی و ظاهر خاصی به غذای شما دهند.
پیش از شروع کباب کردن جوجه‌ها، دیس یا ظرف سرو موردنظرتان را در فر روشن یا نزدیک آتش بگذارید تا گرم شود. این کار کمک می‌کند تا جوجه بر سر سفره گرم بماند.
برای سرو، سیخ کباب را روی دیس بخوابانید، یک ورقه نان روی کباب بگذارید، با یک دست نان را نگه دارید و با دست دیگر سیخ را بکشید. در این مرحله، می‌توان یک قاشق کره آب کرده نیز روی کباب ریخت تا تازگی آن حفظ شود.
اگر مقدار جوجه‌ها زیاد بود، می‌توانید در یک قابلمه نان بگذارید و جوجه کباب‌ها را در قابلمه بریزید تا سرد نشوند.
گوجه فرنگی کبابی و فلفل دلمه‌ای کبابی، بهترین گزینه‌های همراه جوجه کباب برای سرو هستند. برای کباب کردن هر طرف گوجه فرنگی‌ها به ۷ دقیقه و برای هر طرف فلفل‌ها به ۲ دقیقه زمان، روی شعله ملایم نیاز دارید.
در زمان کباب کردن جوجه‌ها، می‌توانید ترکیب پیاز، فلفل دلمه‌ای و باقی مایه جوجه را با کمی آب پرتقال و ادویه دلخواه خود سرخ کنید و در کنار جوجه به‌عنوان سس سرو کنید.
برای سس جوجه کباب، می‌توان از ترکیب رب گوجه فرنگی، روغن زیتون، سیر له شده، نمک، فلفل، پاپریکا، آویشن و پودرچیلی استفاده کرد.
