آموزش کوفته تبریزی با سس غلیظ و راز وا نرفتن آن

این آموزش برای ۸ نفر است .

فوت و فن :

اگر زمان برای تهیه کوفته دارید می توانید نیم ساعت مواد کوفته را در یخچال استراحت دهید.
برای پخت و جا افتادن یک کوفته خوشمزه ۲ ساعت زمان لازم است.
افزودن آرد و تخم مرغ مانع متلاشی شدن کوفته می شود.
مهم ترین نکته کوفته تبریزی نیم پز شدن لپه و برنج است و نباید کاملا مغز پخت شود وگرنه مواد شل و باعث وا رفتن کوفته می شود.
گلوله ها باید کاملا خوب گرد شوند و نباید هیچ درزی داشته باشد وگرنه داخل سس باز می شود.
گوشتی انتخاب کنید که از ترکیب گوسفندی و گوساله باشد و نباید خیلی چرب باشد.
برای ایجاد چسبندگی دوبار گوشت را چرخ کنید.
میزان سس نباید خیلی زیاد و نه خیلی باشد کوفته از نیمه بیشتر باید در سس باشند.
به دلخواه می توانید در سس کمی هویج یا سیب زمینی نگینی شده بریزید.
برای خوشمزه تر شدن کوفته از یک عدد عصاره گوشت استفاده کنید.

گوشت چرخ کرده ۱ کیلوگرم……………………..آلو ، زرشک و گردو به اندازه کافی
سبزی کوفته ۵ قاشق غذاخوری………………………تخم مرغ آبپز به تعداد کوفته ها (دلخواه)
رب گوجه فرنگی ۳ قاشق غذاخوری………………….نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
پیاز ۱ عدد………………..زعفران ۱ قاشق غذاخوری
لپه ۱ لیوان……………….تره و مرزه به اندازه کافی
برنج ۱ لیوان…………………….پیاز داغ ۳ قاشق غذاخوری
تخم مرغ ۲ عدد…………………..آرد نخودچی ۲ قاشق غذاخوری

سبزی های کوفته تبریزی جعفری،مرزه،ترخون،نعناع و گشنیز هستند،که نعناع را از همه کم تر استفاده می کنیم تا تلخ نشود.که از قبل آن ها را پاک می کنیم و می شوییم و روی تخته ساطوری می کنیم و بسته بندی می کنیم تا هر زمان تمایل به درست کردن این غذا لذیذ داشتیم نگران نداشتن سبزی آن نباشیم.لپه را از شب قبل در کاسه ای پر از آب می ریزیم و ۲ الی ۳ بار آن آن را بیرون می ریزیم و مجددا پر می کنیم تا خیس بخورد و نفخ آن از بین برود. سپس لپه را در قابلمه ای کوچک می ریزیم و روی آن آب می گیریم و حرارت را ملایم می کنیم تا نیم پز شود و آن وقت با آب سرد آبکش می کنیم و کنار می گذاریم.

در قابلمه ای کوچک آب می ریزیم و کمی نمک به آن اضافه می کنیم و حرارت را زیاد می کنیم تا آب زود به جوش بیاید و آنگاه برنج را می شوییم و داخل آب در حال جوش می ریزیم و پس از اینکه کمی دندان گیر بود آبکش می کنیم و لپه و برنج نیم پز را با گوشت کوب می زنیم تا نیم کوب شوند نه کاملا له شوند.اگر تمایل دارید داخل کوفته ها تخم مرغ نیز بگذارید باید آن ها را آبپز کنید. در قابلمه ای آب می ریزیم و تخم مرغ ها را در پلاستیک فریزر می گذارید و گره می زنید و داخل آب قرار می دهیم تا کاملا پخته و آبپز شوند و پوست آن ها را می گیریم.

در یک قابلمه یا تابه بزرگ ۴ لیوان آب می ریزیم و روی حرارت کم قرار می دهیم و پیاز داغ ،رب گوجه فرنگی ،مرزه ،تره ،دارچین،نمک و فلفل را داخل قابلمه می ریزیم و حرارت را زیاد می کنیم تا آب بجوش بیاید،سپس حرارت را کم می کنیم تا سس به آرامی آماده استفاده شود.

پیاز را پوست می گیریم و می شوییم و رنده ریز می کنیم و آب آن را کاملا می گیریم و با گوشت مخلوط می کنیم و فلفل سیاه،نمک،آرد نخودچی و زردچوبه را روی آن می ریزیم و ۳ دقیقه خوب ورز می دهیم و لپه و برنج نیم کوب شده را اضافه می کنیم و مجددا ۵ دقیقه ورز می دهیم.نکته حائز اهمیت در آماده کردن کوفته ورز دادن است تا مواد کاملا به خورد هم برود و طعم آن بهتر می شود.سبزی کوفته را که از قبل آماده کرده ایم را اضافه می کنیم و ورز می دهیم و در آخر تخم مرغ ها را در پیاله ای می شکنیم و اضافه می کنیم و مجددا ورز می دهیم تا به راحتی بتوانیم ی گلوله گرد با آن درست کنیم.

سپس از مواد به اندازه یک لیمو بزرگ از مایه کوفته بر می داریم و یک دایره با کف دو دست درست می کنیم و وسط آن را گود می کنیم و ۱ عدد تخم مرغ کامل و آلو و گردو و زرشک را داخل آن قرار می دهیم (هر کدام از مواد را تمایل نداشتید می توانید از داخل کوفته حذف کنید)و به صورت یک دایره گرد می کنیم.تمامی کوفته ها را به این صورت آماده می کنیم و در قابلمه ای که سس در حال آماده شدن است می چینیم و بعد حرارت باید کم یا ملایم باشدچون اگر زمانی که سس در حال قل زدن باشد کوفته ها را در آن بگذاریم ممکن است کوفته ها از هم باز شوند. توجه داشته باشدی که در ۵ الی ۱۰ دقیقه اول که کوفته ها را می چینیم اصلا درب قابلمه را نمی گذاریم و تا ۱۵ دقیقه اصلا به آن ها دست نمی زنیم چون ممکن است ترک بخورند و ۳۰ دقیقه از زمانی که کوفته ها را در سس چیدیم گذشت آن ها را آرام جابه جا می کنیم و بر می گردانیم باز تذکر می دهم این کار را آرام انجام می دهیم و از ابتدا تا انتهای پخت کوفته ها درب قابلمه را نصفه می گذاریم تا حدودا ۱ ساعت بعد که کوفته ها آماده می شوند. کوفته های اماده شده را در ظرف می کشیم و با زرشک گردو تزئین می کنیم و با نان سرو می کنیم. نوش جان