آموزش کوفته سماق کاشانی به سبک مردم کاشان
از آن جایی که برای درست کردن کوفته نخودچی کاشان از مقدار زیادی سماق استفاده می شود. بنابراین اگر سماق ها را از آبکش رد نکنید و به همان صورت در غذا بریزد، بافت زبر سماق در غذا حتماً اذیتتان خواهد کرد. از همین رو برای درست کردن این غذا از عصاره سماق خیس خورده استفاده می شود.برخی افراد برای درست کردن کوفته نخودچی کاشان مقداری تخم مرغ سیب زمینی رنده شده نیز به آن اضافه می کنند. این کار موجب می شود تا در این غذا از گوشت کمتری استفاده شود.برای این که مواد گوشتی انسجام بیشتری داشته باشد و وا نرود، بهتر است برای نیم ساعت مواد را در یخچال قرار دهید تا استراحت کند.
مواد لازم برای ۴ نفر
سماق: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار ( میزان آن اختیاری است)
گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم ، آب: ۴ لیوان فرانسوی دسته دارآرد نخودچی: ۲۵۰ گرم ، کره یا روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری
پیاز بزرگ: ۲ عدد ، نمک و فلفل: به مقدار لازم
در اولین مرحله از طرز تهیه شفته کوفته سماق کاشان یا همان شفته نخودچی باید ابتدا پیازها را پوست بگیرید و به خوبی بشویید. سپس آن ها را از وسط نصف کنید. هر قسمت از پیازها را با استفاده از یک رنده تیز به صورت ریز رنده کنید. بعد از اینکه پیازها را رنده کردید، آب اضافی آن را که در ظرف جمع شده خارج کنید. برای خارج کردن آب پیاز لازم نیست که پیازها را فشار دهید. تنها خارج کردن آب جمع شده در کاسه کافی است.در دومین مرحله از طرز تهیه شفته نخودچی کاشان باید گوشت چرخ کرده را به پیازهای رنده شده اضافه کنید. سپس برای آماده کردن مواد شفته کوفته نخودچی کمی نمک و فلفل سیاه و ۲۵۰ گرم آرد نخودچی نیز به آن اضافه کنید. سپس ترکیب آماده شده را برای چند دقیقه به خوبی ورز دهید تا گوشت حالتی چسبناک و منسجم پیدا کند. نخودچی را به اندازه ورز دارید و گوشت شما به انسجام کافی رسید، در این مرحله از طرز تهیه کوفته سماغ کاشان باید مواد را به صورت کوفته آماده کنید. برای این کار به اندازه یک گردو از مواد گوشتی را بردارید. آن را با دقت با دست گرد کنید تا کاملاً حالت بگیرد. اگر گوشت شما حین گرد کردن ترک می خورد، احتمالاً به ورز دادن بیشتری نیاز دارد. سپس همه کوفته ها را به همین روش آماده کنید.در این مرحله از طرز تهیه کوفته شفته کاشان (کوفته شفته نخودچی) باید کوفته هایی را که آماده کرده اید کمی در روغن تفت دهید. برای این کار کمی کره یا روغن در ماهیتابه بریزید. اجازه دهید روغن یا کره کمی داغ شود. سپس کوفته ها را به آرامی به ماهیتابه اضافه کنید. در این مرحله تنها فرم گرفتن کوفته ها و تغییر رنگ گوشت کافی است. این کار موجب می شود تا کوفته ها بعد از ترکیب شدن با آب وا نروند و شکل خودشان را حفظ کنند.بعد از این که همه کوفته ها را تفت دادید، آن ها را در یک سینی بگذارید و به سراغ سماق بروید. در طرز تهیه کوفته سماق می توانید از سماق نکوبیده و یا پودر شده استفاده کنید. اگر از سماق نکوبیده استفاده می کنید، باید سماق ها را برای یک شبانه روز در آب بخیسانید. سپس آب سماق خیس خورده را داخل یک کاسه بریزید. سماق های خیس خورده را نیز از یک الک یا صافی عبور دهید. این کار موجب می شود تا طعم و عصاره سماق از آن خارج دهید و تنها پوسته و هسته سماق در صافی باقی بماند. اما به هر حال استفاده از سماق کوبیده و پودر شما راحت تر است.برای استفاده از این نوع سماق باید نیم پیمانه سماق را در آب ولرم خیس دهید. سپس آن را از صافی عبور دهید تا تکه های درشت تر سماق جدا شود. ما برای درست کردن کوفته نخودچی کاشان تنها به آب و عصاره سماق نیاز داریم نه خود سماق.در این مرحله از طرز تهیه کوفته نخودچی کاشان باید پیاز ها را پوست بگیرید و به خوبی بشویید. سپس با کمک یک چاقوی تیز و تخته آشپزخانه، پیازها را به صورت نگینی و ریز خرد کنید. یک ماهیتابه مناسب روی شعله ملایم گاز قرار دهید. سپس مقداری کره به آن اضافه کنید تا گرم شود. پیاز خرد شده به ماهیتابه اضافه کنید و خوب تفت دهید. زمانی که پیاز سبک شد و رنگ آن تغییر کرد، می توانید آب سماق را به آن اضافه کنید. سپس صبر کنید تا مواد به جوش بیایند.
بعد از اینکه آب سماق به جوش آمد، کوفته هایی که از قبل تفت داده اید را به آن اضافه کنید. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید غذا به خوبی جا بیفتد. اگر آب غذا کم است می توانید مقدار کمی آب نیز به آن اضافه نمایید. اجازه دهید کوفته ها به خوبی در آب سماق پخته شوند و طعم بگیرند. به طور معمول شفته کوفته نخودچی یا شفته کوفته سماق کاشان با نان سرو می شود.
