اصیل ترین طرز تهیه آش آبادان
آش خوشمزه ی مردم آبادان که با گوشت گوساله و تره و حبوبات و برنج و ادویه ها و کشک درست می شود. این آموزش برای چهار نفر می باشد. گوشت یکی از اجزای اصلی آش آبادانی می باشد و یکی از دلایل غلیظ و کشدار شدن این آش گوشت می باشد.
اگر می خواهید از سیراب و شیردان در این آش خوشمزه استفاده کنید، باید گوشت را از مواد لازم حذف کرده و به مقدار دلخواه سیراب و شیردان اضافه کنید. سیراب و شیردان را به همراه یک پیاز به صورت جداگانه بپزید، سپس در مراحل میانی پخت به قابلمه آش اضافه کنید.
برنج ۳۰۰ گرم ………………….. نخود ۱۰۰ گرم ……………………کشک و روغن به مقدار کافی
گوشت گوساله ۲۵۰ گرم …………………. تره ۵۰۰ گرم
عدس ۱۵۰ گرم …………………. گوشت چرخ کرده گوساله ۵۰ گرم
پیاز ۲ عدد متوسط ……………….. لوبیا سفید ۱۰۰ گرم
نعناع خشک ۱ قاشق غذاخوری …………………… فلفل قرمز نصف قاشق چایخوری
زردچوبه نصف قاشق چایخوری …………………… نمک و فلفل سیاه یه مقدار کافی
آموزش
ابتدا نخود و لوبیاها را هر کدام جداگانه داخل کاسه ای می ریزیم و تا سطح روی آنها آب می ریزیم و از شب تا صبح تقریبا به مدت ۶ ساعت اجازه می دهیم تا خیس بخورند و چندین مرتبه در این مدت آب آن ها را تعویض می کنیم.نخود را داخل صافی می ریزیم و می شوییم و داخل قابلمه ای می ریزیم و روی شعله قرار می دهیم و تا دوبند انگشت آب روی آن می ریزیم و حرارت را ابتدا زیاد می کنیم تا آب به جوش بیاید و بعد حرارت را بسیار ملایم می کنیم تا بپزد.
بعد از گذشت حدودا ۱ ساعت از زمان پخت نخود،آن را لای دندان تست می کنیم اگر نیم پز بود و کمی وسط آن سفت بود قابلمه ای بزرگ را روی شعله می گذاریم و نخود را همراه با آبی که باقیمانده داخل قابلمه می ریزیم و لوبیا را داخل صافی می ریزیم و می شوییم و به نخود اضافه می کنیم.
در این مرحله اگر آب نخود کم شده بود مجددا آب جوش تا دو بند انگشت اضافه می کنیم تا روی حبوبات را بپوشاند. گوشت را می شوییم و روی تخته آشپزخانه به صورت مکعبی درشت خرد می کنیم و به حبوبات اضافه می کنیم.برای گرفتن بوی زهم گوشت نیز پیازها را پوست می گیریم و می شوییم و روی تخته آشپزخانه نگینی خرد می کنیم و نصف آن را داخل گوشت می ریزیم و باقی آن را کنار می گذاریم و تابه ای را روی شعله قرار می دهیم و روغن داخل آن می ریزیم و حرارت را ملایم می کنیم.
زمانیکه روغن داغ که شد پیاز را داخل تابه می ریزیم و تفت می دهیم تا سبک شود و دیگر اجازه می دهیم تا طلایی و سرخ شود و داخل بشقابی می ریزیم و کنار می گذاریم و مجددا تابه را روی حرارت می گذاریم و زردچوبه داخل همان مقدار روغنی که در تابه مانده است می ریزیم و تفت می دهیم و به گوشت اضافه می کنیم.
تره را پاک می کنیم و می شوییم و در آبکش قرار می دهیم تا آب اضافه آن خارج شود و بعد روی پارچه ای می چینیم تا خشک شوند و روی تخته آشپزخانه خرد می کنیم و یا داخل خردکن می ریزیم و خردشده تحویل می گیریم و کنار می گذاریم.پس از گذشت ۱:۳۰الی ۲ ساعت گوشت پخته شده و حبوبات نیز کاملا مغز پخت شده اند(آن ها را لای دندان تست می کنیم) و عدس را می شوییم و آب ان را خالی می کینم و داخل آش می ریزیم و پس از گذشت ۳۰ دقیقه از پخت عدس، برنج را می شوییم و آب آن را خالی می کنیم و به مواد آش اضافه می کنیم.
حالا اجازه می دهیم تا برنج قد بکشد و نرم شود و بعد عدس را تست می کنیم اگر پخته بود تره خرد شده، فلفل قرمز ، فلفل سیاه و کمی نمک به آش اضافه می کنیم کمی آش را هم می زنیم و ۳۰ دقیقه اجازه می دهیم تا تره کاملا پخته شود.
شیرجوش را روی حرارت کم قرار می دهیم و روغن داخل آن می ریزیم و اجازه می دهیم تا گرم شود و نعناع خشک را داخل روغن می ریزیم و با قاشق هم می زنیم و تا قبل از داغ شدن روغن از روی حرارت شیرجوش را بر می داریم.(داغ بودن روغن باعث سیاه شدن نعناع می شود) و مداوم هم می زنیم چون روغن گرم است و اگر نعناع را هم نزنیم ممکن است نعناع سیاه شود. تابه ای را روی حرارت ملایم قرار می دهیم و روغن داخل آن می ریزیم و گوشت چرخ کرده را داخل تابه می ریزیم.
سپس تفت می دهیم تا رنگ گوشت تغییر کند و آب گوشت نیز تبخیر شود و کمی فلفل سیاه و نمک روی آن می پاشیم و پیازداغ که کنار گذاشته بودیم را به آن اضافه می کنیم و مجددا تفت می دهیم و تابه را از روی شعله بر می داریم و کنار می گذاریم.
گوشت های مکعبی را از داخل آش بیرون می آوریم و اجازه می دهیم تا خنک شود و ریش ریش می کنیم و با گوشتکوب خوب له می کنیم و داخل آش می ریزیم و خوب آش را مخلوط می کنیم تا گوشت در همه نقاط آش پخش شود.
زمانیکه آش منسجم و کشدار و قوام یافت آش ما پخته شده و حرارت را خاموش می کنیم و اجازه می دهیم تا آش از حرارت بیافتد و داخل کاسه ای می ریزیم و برای تزئین نیز به ترتیب روی آش آبادانی اول کشک می ریزیم و بعد نعناع داغ و در آخر گوشت های چرخ کرده تفت داده را می ریزیم و نوش جان
