یاس فان

آموزشی علمی هنری

فروش ویژه محصولات معتبر محصولات معتبر
آشپزی

ته دیگ ته چینی و قیمه شاه عباسی مجلسی

عکس, ته دیگ ته چینی و قیمه شاه عباسی مجلسی

برای درست کردن این قیمه سنتی ایرانی شما به گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله و برنج ایرانی درجه یک نیاز دارید. این آموزش برای ۴ نفر است.

گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله: ۴۰۰ گرم ……………………….لپه: ۱۰۰ گرم.

برنج: ۳ پیمانه …………………………….پیاز متوسط نگینی خرد شده: ۲ عدد

کره: ۴۰ گرم ……………………….لیمو عمانی: ۵ عدد

پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری ……………………………..روغن مایع: ۴ قاشق غذاخوری

قرص استاک گوشت: ۱ عدد ……………………….رب گوجه: ۲ قاشق غذاخوری

گلاب: ۱ قاشق غذاخوری ……………………….آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری

زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری …………………………….چوب دارچین: ۲ تکه

زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری……………………………..هل: ۴/۱ قاشق چایخوری

نمک: به میزان لازم………………………فلفل سیاه: به میزان لازم

مواد اولیه لازم برای ته دیگ ته‌چینی

زعفران دم کرده: غلیظ ۲ قاشق غذاخوری …………………………..نمک: به میزان لازم

برنج: ۱ پیمانه …………………………..ماست چکیده ترش: ۳/۱ پیمانه

زرده تخم مرغ: ۲ عدد …………………………..روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری

آموزش :

۴قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را ۱۵ دقیقه روی حرارت تفت دهید؛ سپس لپه را اضافه کنید. حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید. حواس‌تان باشد اگر لپه را زیاد تفت دهید، دیگر نمی‌پزد. سپس ۲ قاشق غذاخوری رب اضافه کنید. حدود ۱ دقیقه تفت بدهید، بعد آب جوش و قرص استاک را اضافه کنید.

این خورشت، خورشت پرآبی نیست؛ بنابراین آب را در حدی اضافه کنید که ۱ بند انگشت بالاتر از مواد باشد. بعد در ظرف را بگذارید و اجازه دهید حدود ۵/۲ ساعت بپزد.

اگر در اواسط پخت احساس کردید آب خورشت کم است، فقط می‌توانید آب در حال جوش اضافه کنید. اگر لپه را جدا پختید، وقتی گوشت تقریباً پخته شد، حدود ۱۵ دقیقه آخر لپه + آبلیمو + لیمو عمانی + پیاز داغ + گلاب + هل + چوب دارچین + زعفران + نمک را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریزجوش بزند. در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید.

اگر چاشنی‌ها را زود اضافه کنیم، باعث می‌شود گوشت نپزد. در انتهای پخت چوب دارچین را خارج کنید. به این نکته توجه داشته باشید که گوشت و لپه نباید کاملاً پخته شده باشند؛ زیرا حدود نیم ساعت هم با برنج دم می‌کشند؛ بنابراین اگر کاملاً پخته شده باشند، در فرآیند دم کشیدن له می‌شوند.

طرز تهیه قیمه شاه عباسی با ته‌دیگ ته‌چینی

برای آماده کردن ته‌دیگ ته‌چینی ماست چکیده + زرده تخم مرغ + نمک + زعفران را با همزن برقی مخلوط کنید. بعد روغن مایع را به آن اضافه کنید و دوباره با همزن هم بزنید.

برنج را که از قبل آماده کرده‌اید و کمی ولرم شده است، به آرامی به این مواد اضافه کنید و با هم مخلوط کنید. به این نکته توجه داشته باشید که اگر برنج خیلی داغ باشد، باعث می‌شود ماست آب بیندازد. درنتیجه ته‌چین شما خمیر می‌شود. اگر هم برنج خیلی سرد شده باشد، چسبندگی خود را از دست می‌دهد.

برنج ته‌چین را کمی دان‌تر بردارید؛ زیرا وقتی برنج با تخم مرغ و ماست ترکیب می‌شود، کمی حالت خمیری پیدا می‌کند.

علاوه‌بر این برنج ته‌چین باید نسبت به برنج‌های دیگر کمی خوش‌نمک باشد. کف و دیواره قابلمه را با روغن چرب کنید. برنج را با کف‌گیر بریزید و با کمک قاشق روی آن را صاف کنید. بعد ۲ کفگیر از برنج سفید را روی آن بریزید.

سپس یک ملاقه از خورشتی را که تقریباً آب آن کشیده شده و غلظت آن مثل مواد لوبیا پلو شده است، روی برنج بریزید. در این مرحله می‌توانید کمی پودر دارچین هم بریزید و به همین ترتیب همه مواد را لا به لای برنج بریزد.

وقتی کل برنج را داخل قابلمه ریختید، در این مرحله معمولاً به برنج آب و روغن اضافه می‌کنند که اضافه کردن آب و روغن باعث می‌شود ته‌دیگ شما خیلی روغنی شود؛ چون آب و روغن سریع به کف قابلمه می‌رود.

پس بهتر است به جای آب و روغن به آن کره سرد اضافه کنید. به این صورت که بسته به حجم برنج یک قالب کره را به صورت نازک خرد کنید و به برنج اضافه کنید؛ اما اگر طعم کره را دوست ندارید، می‌توانید از همان آب و روغن استفاده کنید.

درنهایت نصف استکان آب از دور برنج اضافه کنید. حدود ۵ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار برنج بلند شود. بعد حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت کم قرار دهید تا برنج دم بکشد.

مطالب مشابه
فروش ویژه محصولات معتبر محصولات معتبر