طرز تهیه شیره انگور به روش صنعتی و سنتی
در این پست از یاس فان برای شما عزیزان طرز درست کردن شیره انگور به روش سنتی و به روش صنعتی را قرار داده ایم. برای مشاهده ی آموزش ها با این مقاله همراه شوید.
نحوه درست کردن شیره انگور به روش سنتی
مواد لازم برای تهیه شیره انگور
انگور: به میزان دلخواه (معمولاً از هر پنج کیلو انگور حدود یک کیلو شیره به دست می‌آید.)
خاک سفید یا خاک مخصوص دوشاب: ۸/۱ (یک‌هشتم) از میزان انگور تهیه‌شده
در تهیه شیره انگور به روش سنتی ابتدا باید انگورها را به‌خوبی شسته و آن‌ها را دانه کنید. سپس باید انگورها را له کرد تا آب آن‌ها گرفته شود. برای این کار می‌توانید از گوشت‌کوب یا آب‌میوه‌گیری استفاده کنید یا به روش سنتی انگورها را در کیسه‌ای تمییز ریخته و با چکمه‌ای تمیز آن‌ها را لگد کنید. در مرحله دوم آب انگور را از صافی رد کنید تا تفاله و اضافه‌های آن گرفته شود و آب انگور خالص به دست آید. این کار را با یکپارچه نخی تمییز نیز می‌توانید انجام دهید. آب انگور خالص را در قابلمه ریخته و روی حرارت قرار دهید. وقتی کناره‌های ظرف حباب ایجاد شد و قبل از اینکه آب انگور به جوش آید باید کم‌کم خاک سفید را به آن اضافه کنید و هم بزنید. با کفگیر کف‌هایی که روی آب انگور ایجاد می‌شود را مرتب بردارید. بعد از جمع‌کردن کامل کف‌های روی آب انگور، حرارت را خاموش‌کنید و ظرف را حدود ۱۰ تا ۱۲ ساعت کنار بگذارید تا خاک سفید ته‌نشین و آب انگور صاف و زلال شود. اگر بعد از گذشت این مدت‌زمان روی آب انگور کف ایجادشده بود دوباره آن را بگیرید. سپس با یک ملاقه به‌آرامی روی آب انگور را برداشته و داخل ظرف دیگر بریزید تا وقتی‌که به خاک ته‌نشین شده ته ظرف برسید. در اینجا ته آب انگور را در یک کیسه نخی بریزید، آن را در ظرف دیگری گذاشته و روی کیسه ظرف سنگین بگذارید تا آب آن کاملاً گرفته شود سپس این آب خالص را هم به ظرف قبلی اضافه کنید. ظرف آب انگور خالص را روی حرارت متوسط بگذارید تا شیره پخته و غلیظ شود. در مدت پخت ممکن است دوباره آب انگور کف کند، آن را بازهم با کفگیر بگیرید. اجازه دهید آب انگور همچنان با شعله ملایم بجوشد تا به غلظت مناسب برسد. در این مرحله چون شیره غلیظ می‌شود ممکن است سر برود پس به‌آرامی آن را هم بزنید و مراقب باشید که حرارت کم باشد. وقتی شیره به غلظت دلخواه رسید آن را از روی حرارت بردارید و بگذارید کاملاً سرد شود. شیره انگور آماده است.
فوت و فن های شیره انگور به سبک سنتی:
اضافه کردن خاک به آب انگور: باعث زلالی شیره و جلوگیری از ترش شدن یا به‌اصطلاح نجس شدن آن می‌شود.
برای زلال شدن شیره باید خاک سفید را قبل از مصرف به‌اندازه کافی در معرض آفتاب یا حرارت قرار دهید تا باعث گل‌آلود شدن آب انگور نشود. معمولاً خاک سفیدی که از عطاری تهیه می‌شود آماده است.
بهترین نوع انگور برای شیره برای تهیه شیره از هر نوع انگوری می‌توان استفاده کرد و بهترین نوع آن برای شیره انگور کشمش است.
برای زودتر قوام آمدن شیره انگور :گفته می‌شود که جوشاندن آب انگور در ظرف‌های رویی نسبت به ظرف‌های مسی باعث زودتر به قوام آمدن آن می‌شود.
برای کدر نشدن شیره انگور :کف شیره، طعم لذیذ و خواص فراوانی دارد. آن را موقع پخت جدا کنید تا شیره انگور کدر نشود ولی آن را می‌توانید جداگانه مصرف کنید.
شیره مناسب با کیفیت :یک شیره انگور مناسب دارای غلظت زیاد، با شفافیت و زلالی بالا و بدون بوی سوختگی است.
شیره را باید در جای خنک نگهداری کنید.
خاک سفید برای شیره انگور:خاک سفید که در تهیه شیره انگور استفاده می‌شود دارای ترکیب آهکی و سرشار از املاح معدنی است. در فرایند تولید شیره انگور از این خاک برای جلوگیری از ترش شدن (نجس شدن) آب انگور استفاده می‌شود. این خاک را می‌توان از عطاری‌ها تهیه کرد. در دامنه برخی کوه‌ها نیز خاک سفید یافت می‌شود.
تهیه شیره انگور به روش صنعتی:در تهیه شیره انگور به روش صنعتی برای له کردن، آبگیری و… انگورها از ماشین‌آلات مخصوص استفاده می‌شود. در این روش معمولاً انگورها را خوشه‌ای استفاده می‌کنند و آن‌ها را دانه‌دانه نمی‌کنند ولی بااین‌حال طعم و خواص شیره انگور خانگی و صنعتی تفاوتی باهم ندارد ولی ماندگاری شیره انگور صنعتی معمولاً بیشتر است.
علت شکرک زدن شیره انگور:شیره انگور خالص و طبیعی پس از اینکه مدتی در یک ظرف بدون استفاده باقی بماند، شکرک میزند یا اصطلاحاً رس می‌بندد. علت شکرک زدن شیره انگور، نحوه تولید و استفاده از خاک مخصوصی است که در فرایند تولید به آن اضافه می‌شود البته شیره انگور تازه شکرک ندارد. سرعت شکرک زدن شیره با توجه به دمای هوا و میزان غلظت شیره ممکن است متفاوت باشد و هرچقدر شیره غلیظ‌تر و هوا سردتر باشد سریع‌تر شکرک میزند. شکرک زدن نشانه خالص و طبیعی بودن شیره انگور است و خواص آن پس از شکرک زدن از بین نمی‌رود. ممکن است رنگ شیره انگور در اثر شکرک زدن (کریستالیزاسیون)، از سیاه به قهوه‌ای و سپس به زرد تغییر کند. برای از بین بردن شکرک شیره انگور باید چند دقیقه آن را هم بزنید تا به حالت اولیه بازگردد و اگر شیره را در جای خنک نگهداری می‌کنید کافی است آن را در مقابل حرارت غیرمستقیم آفتاب بگذارید تا شکرک آن برطرف شود. اگر شیره انگور طعم ترشیدگی پیدا کرد یا کپک زد به این معناست که شیره به‌اندازه کافی غلیظ نبوده است.
