آموزش مجلسی ترین قورمه سبزی و جا انداختن و فوت و فن هایش
اگر می خواهید یک قورمه سبزی مجلسی و جا افتاده و یکدست داشته باشید و تعریف قورمه سبزی شما روی زبان همگان بیفتد با این آموزش مخصوص همراه شوید. تمامی فوت و فن های پختن این خورشت محبوب ایرانی را در این جا برای شما بازگو کرده ایم. همه موارد را رعایت کنید تا خورشت شما بی عیب و نقص شود.
فوت و فن های قرمه سبزی اصیل ایرانی:
-ترکیب سبزی قورمه سبزی در مناطق مختلف کشورمان متفاوت است، اما در بیشتر مناطق از تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج برای این خورشت استفاده می‌شود. معمولا جنوبی‌ها به ترکیب سبزی فوق مقدار سیر و شوید اضافه می‌کنند و آذربایجانی‌ها نیز برای معطر شدنش کمی ترخون استفاده می‌کنند. در تهیه سبزی قورمه سبزی باید حواس‌تان باسد که از شنبلیله به مقدار زیاد استفاده نکنید، زیرا موجب تلخ شدن مزه خورشت قورمه سبزی رستورانی‌تان خواهد شد.
-سبزی قورمه سبزی
نسبت و ترکیب سبزی قورمه سبزی :
تره ۴ واحد: ۴۰۰ گرم
گشنیز ۱ واحد: ۱۰۰ گرم تا حداکثر ۱۵۰ گرم
جعفری ۴ واحد : ۴۰۰ گرم
شنبلیه یک هشتم واحد: ۵۰ گرم یا حداکثر ۱۰۰ گرم
برگ چغندر یا اسفناج ۱ واحد ۱۰۰ گرم (دلخواه)
کمی برگ سیر (دلخواه) حدود دو عدد برگ سیر برای یک کیلو سبزی
در سبزی قرمه سبزی اسفناج یا برگ چغندر را برای لعاب دار شدن خورشت می زنند. اما اسفناج بهتر از برگ چغندر است. برگ چغندر اگر به سبزی قورمه اضافه می کنید خیلی کم بزنید. چون خورشت را زیادی لعاب‌دار می کند. همچنین طعم اسفناج در خورشت قورمه سبزی بهتر از برگ چغندر است.
شنبله موجب عطر دادن به خورشت قورمه سبزی می شود اما اگر زیاد بزنید خورشت را تلخ می کند.
گوشت قورمه سبزی از نوع لقمه ای باشد گوشت چرخ کرده استفاده نکنید. اینکه گوشت، در اندازه کوچک بریده شود یا بزرگ به سلیقه خودتان بستگی دارد. اما اندازه بزرگ مجلسی تر است.اگر از گوشت گوسفندی و استخون دار استفاده کنید قورمه سبزی شما خوشمزه تر می شود و سعی کنید گوشت قورمه سبزی در اندازه بزرگ ببرید.گوشت قورمه سبزی باید با حرارت کم و پیاز فراوان در مدت طولانی حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کاملاً سرخ شود و اصطلاحاً قورمه شود.اگر از گوشت بدون چربی استفاده می کنید، مثلاً گوشت گوساله، بهتر است یک الی دو تیکه ۲ در ۲ دنبه گوسفندی داخل خورشت بیندازید تا خورشتتون شفاف‌تر و خوش طعم‌تر شود.
برای پخت قورمه سبزی ار زودپز استفاده نکنید. اجازه دهید قورمه در قابلمه معمولی با حراررت کم جابیافتد؛ سبزی، گوشت، لوبیا آن به خوبی نرم شوند و آب خورشت کم شود. قورمه سبزی نباید زیاد آبدار باشد.
آب قلم طعم خورشت را معرکه می کند و یکی دیگه از رازهای خوشمزه شدن قورمه سبزی است که در رستوران های خوب این ترفند را خیلی رعایت می کنند.
-یکی از ویژگی‌های مهم خورشت قورمه سبزی رستورانی و هر قورمه سبزی حرفه‌ای دیگر، لعاب دار و جاافتاده شدن آن است. برای داشتن یک قورمه سبزی جاافتاده باید سبزی آن را با چاقوی تیز ریز خرد کنید؛ در واقع سبزی قورمه را باید ریزتر از سبزی آش و پلویی خرد کنید. در صورتی که سبزی قورمه سبزی را درشت خرد کنید، خورشتتان لعاب نخواهد انداخت. فقط حواس‌تان باشد که سبزی هنگام خرد کردن، له نشود.
-همچنین برای اینکه قورمه سبزی رستورانی‌تان لعاب بیندازد باید سبزی آن را خوب سرخ کنید. سبزی قورمه سبزی را به مقداری سرخ کنید که رنگ آن تغییر کند و تیره شود.
-توصیه می‌شود برای داشتن قورمه سبزی رستورانی جاافتاده و غلیظ، سبزی آن را با روغن جامد سرخ کنید. البته اگر سالم بودن خورشت قورمه سبزی را به لعاب‌دار بودنش ترجیح می‌دهید، بهتر است از روغن مایع استفاده کنید.
برای سیاه شدن قورمه سبزی این دونکته خیلی کمک می کند:
۱- سبزی خورشت را باید با روغن نسبتاً زیاد و با حرارت متوسط، خیلی تفت بدید. در حدی که رنگ سبزی کاملاً قهوه ای شود و دیگه سبز رنگ نباشد.
۲- به خورشت خیلی کم در حد یک قاشق غذا خوری رب گوجه برای ۳۰۰ گرم گوشت اضافه کنید. یا اصلاً رب گوجه نزنید. رب گوجه کم طعم خورشت را بهتر می کند اما اگر زیاد بریزید رنگ خورشت را عوض می کند.
-اگر خورشت قورمه سبزی‌تان بعد از پخت کامل موادش، آب اضافی داشت باید آبش را تبخیر کنید. برای تبخیر آب اضافی خورشت، در قابلمه را بردارید و شعله را زیاد کنید. البته بهتر است از ابتدا آب زیادی در خورشت نریزید تا در آخر مجبور به تبخیر کردن آبش نشوید.
-به جای لوبیای قرمز می‌توانید از لوبیای چیتی یا چشم بلبلی نیز استفاده کنید.(لوبیا قورمه سبزی لوبیای قرمز است. ولی میتوان از لوبیا چیتی هم استفاده کرد. بعضی متعقدند حتی لوبیا چیتی خوشمزه تر هم هست. هر دو را امتحان کنید از هرکدوم خوشتون اومد اونو در خورشتتون استفاده کنید. لوبیا را باید حداقل ۵ ساعت در آب خیس کنید و در این فاصله یک الی ۲ بار آب لوبیا را عوض کنید. تا نفخ آن کاملاً گرفته شود.)
-استفاده از آب نارنج و آبغوره در این دستور پخت، اختیاری است.
اگر دوست دارید خورشتتان سیاه رنگ شود. البته ترش تر هم بشود در حدود ۱۵ دقیقه آخر کمی رب انار به خورشت خودتون بزنید. رب انار باعث خوشمزه تر شدن قورمه سبزی هم می شود.
نمک را ۵ دقیقه آخر پخت خورشت به آن اضافه کنید تا خورشت زودتر و بهتر جابیافتد.
فوت کوزه گری : همیشه وقتی گوشت به همراه پیاز تفت می‌دهید لوبیا نیز به گوشت اضافه کنید و لوبیا را هم تفت دهید. این مورد یک راز برای خوشمزه شدن خورشت سبزی است که در کمتر جایی به آن اشاره شده؛ اما واقعا مهم و تأثیر گذار است. کافیه یکبار این نکته را رعایت کنید تا حرف من برایتان اثبات شود.
برای درست کردن آن لوبیا را از روز قبل بشویید و در آب بخیسانید. بهتر است چند بار نیز آب لوبیا را عوض کنید. خیساندن لوبیا باعث گرفتن نفخش می‌شود و با نرم کردنش، موجب پخت سریع‌تر آن می‌شود.سبزی تهیه شده برای خورشت قورمه سبزی رستورانی را بشویید و ریز خرد کنید. بعد سبزی شسته و آبکش شده را در یک ظرف مناسب با روغن سرخ کنید.حالا پیاز را پوست بگیرید و آن را خرد کنید. پیاز خرد شده را در قابلمه بریزید و اجازه دهید با حرارت ملایم، آب آن کشیده شود. سپس داخل قابلمه مقداری روغن بریزید و پیاز را با روغن سرخ کنید تا اینکه رنگ پیاز طلایی شود. بعد مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به پیاز بیفزایید و کمی تفت دهید تا ادویه‌ها به خورد پیاز بروند.در این مرحله گوشت را خوب بشویید و آن را به صورت قورمه‌ای خرد کنید. سپس گوشت خرد شده را به پیاز اضافه کنید. حواس‌تان باشد گوشت را درشت خرد نکنید، زیرا علاوه بر اینکه موجب دیر پختنش می‌شود، ظاهر خورشت رستورانی را هم ناخوشایند می‌کند.حالا گوشت‌ها را به خوبی با پیاز تفت دهید. گوشت را باید به مقداری تفت دهید که رنگش تغییر کند. پس از سرخ شدن گوشت، لوبیا را نیز به مواد داخل قابلمه بیفزایید و کمی آن را با مواد تفت دهید.در این مرحله ۳ لیوان آب داخل قابلمه بریزید. حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. بعد از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید تا مواد بپزد و خورشت رستورانی‌تان جا بیفتد. یک ساعت بعد نیز سبزی سرخ شده را داخل خورشت بریزید.لیموعمانی‌ها را بشویید، با چنگال سوراخ کنید و حدود نیم ساعت در مقداری آب بخیسانید. ۲۰ دقیقه قبل از برداشتن خورشت قورمه سبزی رستورانی از روی گاز نیز لیموعمانی‌ها را به همراه آبغوره، کمی آب نارنج و نمک به آن بیفزایید.پس از اینکه گوشت و لوبیا پخت و خورشت قورمه سبزی رستورانی‌تان جاافتاد، آن را در ظرف بکشید و سرو کنید.قه شما بستگی دارد.
