خواباندن گوشت در ادویه های مختلف برای طعم لذیذ
برای از بین بردن بوی زننده گوشت و برای ترد و خوش مزه شده آن از نکاتی که به شما در این پست خواهیم گفت استفاده کنید.
برای طعم دار کردن گوشت آن را در مواد می‌خوابانند. خواباندن گوشت یعنی گوشت را با ادویه و چاشنی‌های مختلف، چند ساعتی گذاشتن و سپس کباب کردن و پختن.
برای مزه دار کردن گوشت قرمز کبابی بهتر است گوشت قرمزی را که می‌خواهید کباب کنید، از ۳ ساعت قبل در کیوی رنده شده، نمک، فلفل قرمز، کمی سس مایونز یا ماست و کره بخوابانید.
برای طعم دار کردن گوشت چرخ‌کرده، از نمک و فلفل سیاه و زردچوبه و زعفران استفاده کنید.
اگر گوشت را به طریقه یاد شده بخوابانید، می‌توانید آن را تا ۳ ماه در فریزر نگاه دارید و در موقع نیاز بیرون بیاورید و کباب و غذایی بسیار لذیذ فراهم سازید. گوشت و مرغ را ۳ تا ۴ ساعت بخوابانید ولی ماهی، نیم ساعت کافی است.
به هنگام کباب کردن مایع بیرون آمده از گوشت خوابیده را به‌تدریج روی گوشت بریزید تا طعم بهتری به گوشت بدهد.
اگر گوشت یا استخوان قلم را ۴۸ ساعت در آبی خیس کنید که اندکی سرکه دارد و آن را در یخچال نگهدارید مواد غذایی بسیاری وارد آن خواهد شد. در ضمن، به مدت طبخ کمتری نیاز خواهید داشت. برای حداکثر استفاده، خوب است گوشت و استخوان را به قطعات کوچک تقسیم کنید تا سرکه در آن نفوذ کند.
نکته مهم درباره پخت گوشت این است که اگر حرارت زیاد به مدت طولانی به آن برسد، گوشت سفت می‌شود. (در ظرفی که حرارت را در خود نگه می‌دارد مثل ظرف چینی) حتماً توجه کرده‌اید زمانی که چند دقیقه‌ای صرف کباب کردن یا سرخ کردن گوشت می‌شود، به‌راحتی می‌توانید گوشت کبابی یا سرخ شده ر ا بخورید، ولی اگر آب روی همان گوشت سرخ شده بریزید و به مدت طولانی بپزید دو سه ساعت وقت لازم است تا بپزد. علت این است که پروتئین در حرارت زیاد سخت می‌شود. آیا دقت کرده‌اید که شیشه یا لیوان شیر را اگر با آب داغ بشویید شیر اطراف شیشه یا لیوان دیرتر پاک می‌شود تا وقتی‌که آن را با آب سرد بشویید؟ یا اگر لکه خونی را روی پارچه‌ای بریزید و آن را در آب داغ فرو کنید آن لکه دیر پاک می‌شود. اگر پنیر حرارت مستقیم و زیاد ببیند مثل لاستیک می‌شود. در همه این موارد پروتئین در اثر حرارت زیاد سفت‌وسخت می‌شود.برای اینکه معلوم شود کدام درجه برای گوشت مناسب است تا پروتئین آن حفظ شود و طعم خوبی داشته باشد، حداقل سوخت صرف شود تا حداکثر خواص گوشت باقی بماند. تحقیقات نشان داده که گوشت بهتر است در درجه حرارت کم پخته شود و سعی کنیم با همان آب اولیه پخته شود. اگر می‌بینیم گوشتی که رگه‌های چربی دارد نرم‌تر می‌شود به این دلیل است که چربی بخصوص وقتی‌که داغ نباشد حرارت را به آرامی منتقل می‌کند به هنگام تهیه ژیگو اگر گوشت را به اندازه و با درجه حرارت کم بپزید، گوشت به‌راحتی و به‌زودی سرخ می‌شود، سفت نمی‌شود، همه گوشت به‌صورت یکنواخت می‌پزد و ته‌دیگ نمی‌گیرد. در حرارت کم، گوشت کمتر جمع می‌شود و صورت ظاهری آن زیباتر می‌ماند و نیز پر آب‌تر است. همچنین شیره مواد معدنی آن حفظ شده است.
کباب کردن گوشت
حرارتی که برای کباب کردن گوشت لازم است، علاوه بر جنس گوشت و مقداری که دوست دارید کبابتان برشته یا خام باشد، به اندازه برش‌های کباب هم بستگی دارد. وقتی ضخامت گوشت یک تا ۲ سانتیمتر است برای هر طرف آن باید ۳ تا ۵ دقیقه آن را روی حرارت متوسط بگذارید. برای گوشت با ضخامت ۲ تا ۴ سانتیمتر لازم است برای هر طرف ۴ تا ۶ دقیقه زمان صرف کنید. برای ضخامت‌های از این بیشتر باید گوشت را بعد از اینکه ۴ تا ۶ دقیقه روی حرارت متوسط گذاشتید، آن را گوشه شعله قرار دهید تا با حرارت کم مغزپخت شود. برای طعم دار کردن گوشت کبابی، اگر از گوشت تازه بره استفاده می‌کنید یا از قبل گوشت را در آب‌لیمو یا ماست خوابانده‌اید، زمان پخت کمتر می‌شود اما اگر از گوشت گوساله استفاده می‌کنید باید کمی به زمان پختتان اضافه کنید.هنگام کباب کردن گوشت، مایه بیرون آمده از گوشت خوابانده را به‌تدریج روی گوشت بریزید تا طعم بهتری به گوشت بدهد.
