راز آب نیانداختن ماست های خانگی و سفت و شیرین شدن آن
اگر شما ماست خانگی درست می کنید و ماست شما شل شده و آب می اندازد بنا به یکی از دلایل زیر است که باید آن را بدانید و از آن پرهیز کنید.
نگهداری طولانی مدت ماست در محیط گرم سبب می‌شود طعم آن نامطبوع شده و ماست آب بیاندازد.
جوشاندن زیاد شیر سبب می‌شود، ماست آب بیاندازد.
چربی کم ماست نیز سبب می‌شود ماست تهیه شده شل و آبدار باشد.
اگر فرایند‌های پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون، در ماست نا مناسب باشد مماست آب می‌اندازد.
اگر سطح اسیدی ماست پایین باشد، ماست آب می‌اندازد.
اگر ماست قبل از سردی کامل، تکان بخورد، ماست آب می‌اندازد.
اگر مایه ماست نامناسب باشد، سبب آب انداختن ماست می‌شود.
نبود نمک یا شکر کافی از دیگر عوامل آب انداختن ماست است.
اگر حرارت شیر در هنگام تهیه ماست نامناسب باشد، ماست آب می‌اندازد.
راه حل های جلوگیری از آب انداختن ماست
شیر را زیاد نجوشانید
برای اینکه ماست شما بدون آب و سفت شود، شیر را به نقطه جوش رسانده تا شیرقل بخورد سپس، دمای شعله را کم کرده و اجازه دهید ۲۰ دقیقه در دمای معمولی حرارت ببیند. زمان حرارت دیدن لازم نیست شیر را هم بزنید، اما زمان جوشیدن شیر آن را یک بار هم بزنید.
شیر را آرام حرارت دهید
برای داشتن یک ماست سفت شیر را به آرامی حرارت دهید. سریع جوشاندن شیر سبب تکه تکه شدن ذرات آن می‌شود.
هنگامی که شیر خیلی داغ است مایه ماست نزنید
زمان زدن مایه ماست به شیر زمانی است که گرمای شیر دست شما را نسوزاند، پس از جوشاندن شیر، اجازه دهید شیر سرد شود به طوری که وقتی انگشت خود را در شیر فرو کردید، شیر دست شما را نسوزاند. اگر زمانی که شیر داغ باشد و شما مایه ماست را به آن بیافزایید، ماست آب می‌اندازد و ترش می‌شود.
اندازه مایه ماست باید به ازای هر لیتر شیر حدود ۲ قاشق غذاخوری باشد. این اندازه مایه ماست را درون شیر ریخته و حدود ۱۰ الی ۱۵ بار با سرعت کم شیر را هم بزنید تا مایه ماست با شیر مخلوط گردد.
راههای جلوگیری از آب انداختن ماست
شیر را کنار بخاری نگذارید
برای جلوگیری از آب انداختن ماست ظرف شیر نباید تفلون باشد و نباید شما شیر را در جای گرم و یا کنار بخاری نگه دارید، زیرا قرار دادن ظرف شیر در گرما سبب آب انداختن ماست و ترش شدن آن می‌شود پس فقط یک پارچه تمیز را بر روی درب ظرف بگیرید تا میکروب وارد شیر نشود. پس از ۴ الی ۵ ساعت ماست شما می‌بندد.
ماست را بیش از حد بیرون از یخچال نگذارید
ماست نباید بیش از حد بیرون از یخچال بماند و شما باید پس از ۳ یا ۶ ساعت، اگر ماست گرفت آن را داخل یخچال قرار دهید.
برای اینکه بفهمید ماست شما بسته یا خیر، یک چوب کبریت روی سطح ماست فرو کنید، اگرچوب کبریت داخل ماست فرو رفت، ماست هنوز نگرفته است، ولی اگر فرو نرفت، ماست گرفته است و باید آن را داخل یخچال بگذارید.
ظرف را زیاد تکان ندهید
در انتها برای جلوگیری از آب انداختن ماست پارچه را خیلی آرام از ظرف بردارید و ظرف را داخل یخچال قرار دهید به طوری که ظرف ماست زیاد تکان نخورد. ماست را یک شب در یخچال بگذارید تا سفت شود.
ترفند‌هایی برای داشتن یک ماست سفت
برخی ترفند‌های ساده میتواند از آب انداختن ماست خانگی شما جلوگیری کند، ترفند‌هایی مثل:
افزودن شیر خشک
ماست‌هایی که به صورت سنتی تولید می‌شوند، به اصطلاح آب می‌اندازند و کمی رقیق‌تر می‌شوند، اما معمولا ماست‌های پاستوریزه تولید شده آب نمی‌اندازند، زیرا در تولید این نوع شیر از شیر خشک استفاده می‌کنند بنابراین اضافه کردن شیر خشک به شیر سبب سفت شدن ماست می‌شود.
افزودن نمک یا شکر
برای داشتن یک ماست سفت می‌توانید به مایه ماست کمی نمک یا شکر را بیافزایید.
افزودن آگار یا گلاتین
برای اینکه ماست شما آب نیاندازد، قبل از حرارت دادن شیر و اضافه کردن مایه ماست به ازای هر ۳ لیوان شیر، نصف لیوان پودر آگار یا گلاتین را در شیر حل کنید. سپس شیر را با دمای ملایم (۷۰ درجه سانتی گراد) حدود ۱۰ دقیقه حرارت دهید و بعد از آن مایه ماست را به آن اضافه نمایید و همانگونه که گفتیم عمل کنید.
در نهایت:
اگر ماست نگرفت و شیر آبکی بود آن را حرارت دهید و به آن قرص پنیر بیفزایید و یک پنیر خوشمزه تهیه کنید.
راههای جلوگیری از آب انداختن ماست
دلیل ترش و شیرین شدن ماست
پس از مشکل آب انداختن ماست، نوبت به بررسی مشکل دیگری به نام ترش و شیرین شدن ماست میرسد که دانستن دلایل آن، بهترین راه برای جلوگیری از تکرار این نقص است.
علت ترش شدن ماست:
بالا بودن دمای شیر مایه زده شده بیش از ۵۰ درجه سانتی گراد
تازه نبودن مایه ماست
زیاد بودن مقدار مایه ماست
بالا بودن دمای گرمخانه گذاری
طولانی شدن زمان تخمیر
سرد شدن کند ماست پس از خروج از گرمخانه
نکته:هر چه طعم ماست ترش‌تر باشد، جذب کلسیم آن بیشتر می‌شود.
علت شیرین شدن ماست:
کم بودن دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه
تازه بودن مایه ماست
کوتاه بودن زمان تخمیر یعنی گرمخانه گذاری
