چطوری خمیر مایه نان را خودمان درست کنیم
در واقع تمام چیزی که نیاز دارید آب و آرد است. آرد سفید خوب عمل می‌کند، اما آرد گندم کامل خیلی بهتر است؛ چون مواد مغذی بیشتری مثل زینک و آهن برای تغذیه‌ی باکتری‌ها دارد. چیز دیگری که به آن نیاز دارید زمان است، چون عمل آمدن مایه خمیر چندین روز طول می‌کشد.
به میزان مساوی از آرد و آب را در یک کاسه با هم مخلوط کنید. می‌توانید با یک‌چهارم پیمانه از هر کدام شروع کنید. آن‌ها را خوب هم بزنید. آب آنزیم آمیلاز را فعال می‌کند؛ این آنزیم نشاسته را به قند ساده تبدیل خواهد کرد تا باکتری‌ها و مخمر‌ها بتوانند آن را بخورند.روی کاسه را با یک حوله به صورت شل و آزاد یپوشانید و ظرف را روی پیشخان یا کابینت در دمای اتاق قرار دهید. نگه داشتن ترکیب در محیطی که اندکی گرم است باعث می‌شود فرآیند رشد و تکثیر قارچ‌ها و باکتری‌ها در خمیر سریع‌تر شود؛ ولی دمای محیط نباید خیلی گرم باشد.
دو بار در روز، یک بار صبح و یک بار عصر به ظرف سر بزنید و یک یا دو قاشق غذاخوری آرد و آب به طور مساوی به آن اضافه کنید. با این کار شما به مخمر‌های خودتان غذا می‌دهید. بعد از ۳ الی ۵ روز، مایه خمیر شما شروع به حباب زدن می‌کند که نشانه‌ی خوبی است. چیزی که باعث پف کردن نان می‌شود در واقع همین گاز‌ها هستند. بعد از روز پنجم مایه خمیر شما باید حدود ۲ برابر حجم اولیه بزرگ و آماده‌ی استفاده شده باشد. یکی از راه‌های مطمئن شدن از آمادگی خمیر مایه، انداختن کمی از آن داخل یک لیوان آب است. اگر خمیر روی سطح آب ایستاد یعنی آماده‌ی استفاده است.به یاد داشته باشید که این مقدار از خمیر ترش با همین مقدار مخمر آماده‌ای که از مغازه تهیه می‌کنید، برابر نیست. برای پختن نان با استفاده از خمیر ترشی که خودتان تهیه کردید، باید از دستورالعمل‌هایی که که از خمیر ترش خانگی استفاده می‌کنند، پیروی کنید. اگر از تمام خمیر ترش استفاده نمی‌کنید، می‌توانید طبق روال قبل مابقی آن را روزانه با آب و آرد تغذیه کنید، یا آن را در یخچال قرار دهید و هفته‌ای یک بار به آن آب و آرد اضافه کنید.
اگر تهیه کردن نان با این روش برای شما نگران کننده به نظر می‌رسد، باید بدانید که اجداد ما با استفاده از این روش هزاران سال نان تهیه می‌کردند؛ پس خیالتان راحت باشد. احتمال خیلی کمی وجود دارد که مایه خمیر برای شما مشکلی ایجاد کند. ممکن است در روز سوم یا چهارم بویی شبیه به بوی پنیر احساس کنید، اما تا زمانی که لزج نباشد یا بوی بسیار بدی ندهد (که اتفاق بسیار نادری است) مایه خمیر شما هیچ مشکلی ندارد. همچنین لازم نیست نگران اندازه‌گیری مواد اولیه باشید یا اشکالی ندارد اگر یک روز صبح فراموش کردید به خمیر مایه غذا بدهید. قرنطینه خانگی به اندازه کافی به ما فشار ذهنی وارد می‌کند، پس بدون هیچ نگرانی و استرسی از نان پختن لذت ببرید.
این دستورالمعلی است که نانوا‌ها خیلی قبل از این که مخمر کارخانه‌ای در دسترس عموم قرار بگیرد با آن نان می‌پختند.در خمیر مایه‌ی آماده‌ی کارخانه‌ای تنها قارچ وجود دارد. اما در این روش خواسته یا ناخواسته شما باکتری‌های موجود در آشپزخانه را هم به دام می‌اندازید. حضور باکتری‌ها در خمیر مایه باعث ترش شدن آن می‌شود. به همین دلیل هم به خمیر مایه‌ای که با این روش تهیه می‌شود خمیر ترش می‌گویند. البته این موضوع به این معنی نیست که نانی که با این روش می‌پزید حتما مزه‌ای ترش خواهد داشت. اما همین امر باعث می‌شود نان شما بسته به محلی که آن را می‌پزید مزه‌ای منحصربه‌فرد داشته باشد که خودش یکی از زیبایی‌های ساختن خمیر مایه‌ی خانگی است.
